Caffè: dall’albero fino alla lavorazione

Chi ama il caffè forse conoscerà l'origine di questa preziosa bevanda, ma non tutti sanno i passaggi che avvengono dalla pianta fino alla tostatura del chicco.

Per prima cosa il caffè proviene dalla famiglia delle Rubiacee, del genere Coffea, da cui prende il nome, ovvero piccoli alberi e arbusti che raggiungono un'altezza di otto-dieci metri.

La Coffea si trova in natura in circa novanta specie, ma le più importanti per l'uomo e quelle che finiscono in tazzina sono due: la Coffea Arabica e la Coffea Canephora, meglio conosciuta come Robusta.

Il Caffè Arabico

L'Arabica è originaria dell'Etiopia, da qui la coltivazione si è diffusa nelle regioni tropicali di tutto il mondo: questa specie è quella che ci dà i tre quarti del caffè prodotto nel mondo.

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La variante Robusta

La Robusta nasce in Africa Occidentale, ma oggi è coltivata in tutti i paesi della fascia intertropicale. La Robusta lo è di nome e di fatto: questa specie sopporta meglio gli shock termici, malattie e aggressioni di parassiti.

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Come si presentano i frutti del Caffè in natura

Una volta identificate le piante di nostro interesse dobbiamo cercare sui loro rami dei frutti rossi, che prima di essere maturi erano verdi e poi gialli. All'interno di questi frutti, tecnicamente drupe (frutto carnoso costituito da buccia, polpa e nocciolo), uno vicino all'altro, come due gemelli nel grembo materno, troveremo due chicchi di caffè.

Come si raccoglie il caffè?

Sostanzialmente in due modi: picking, ovvero a mano frutto per frutto, e stripping, ciò “strappando” tutti i frutti mentre si fa passare un rametto fra le dita.

Capirete quanto, in entrambi i casi, si tratti di un lavoro che solo una persona in carne e ossa può fare: niente macchine, niente tecnologia, solo esperienza. In taluni casi, nelle zone pianeggianti, viene utilizzata la raccolta automatizzata, ma i rischi di danni alle piante è notevole, per questo non ha mai sostituito, oltre per la difficoltà di movimento delle macchine, la raccolta a mano.

La lavorazione del caffè e l’estrazione dei chicchi

E una volta raccolti i frutti è giunto il momento di estrarre i chicchi; anche qui sono due i metodi: a umido o a secco.

Nel trattamento a secco, dopo aver liberato le drupe dalle impurità, si depositano in aie sotto il sole diretto, così da seccare il frutto. Dopo la prima fase di essicazione al sole, si procede con il passaggio negli essicatori e infine nelle macchine di decorticazione. I chicchi andranno poi divisi per qualità. Questo è detto caffè verde naturale.

Il trattamento a umido, facile da immaginare, comincia con il mettere le drupe in vasche d'acqua, separando i chicchi maturi da quelli non maturi o secchi. Fatto questo vengono passati in una macchina con un disco rotante e una lama fissa, che toglie quasi tutta la polpa. La polpa rimanente verrà asportata lasciando fermentare il prodotto per due o tre giorni in vasche d'acqua. Infine i chicchi vengono lavati ed esposti al sole. Questo metodo è molto delicato e la giusta stima dei tempi è fondamentale per non macchiare i chicchi. Questo è detto caffè verde lavato.

Ottenuto il caffè verde esso verrà selezionato, stoccato e classificato secondo i metodi del paese di produzione.

Per questa volta ci fermiamo qui. La prossima volta parleremo della miscela e della tostatura.

Speriamo di avervi dato qualche informazione in più per conoscere e amare il caffè con maggior consapevolezza.

Buon caffè a tutti

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